Archive / juni, 2010

Ytterliggare ett besök i en parmesanfabrik

Jag önskar att allt var perfekt i Italien.
När man kör runt i trakerna kring Bologna, Parma och ner mot Florens och Siena kan man köra in på gårdar som har kor och får gjort Parmigiano Reggiano av sin mjölk. Detta var en sådan gård, vi undrade varför korna stod inne i stallarna när det var sommar, först försökte ägarinnan förklara att det var för kallt ute på vintern för dem, men det var ju juni och alla dörrar var öppna, så hon gav sig och berättade sanningen, att det är mycket mindre resurskrävande (läs billigare) att alltid hålla korna inne i stallarna. Frågan är bara vilket liv de får, av att stå inne i ett stall hela liet utan att någonsin komma ut. Parmesanen var inte heller billigare än någon annanstans, vilket fick mig fundera på om alla kor som levererar mjölken till Parmigianon står i sina stallar hela livet.

Förra året när vi var i Rosola di Zocca, berättade tjejen som stod där att mjölken till Parmigiano Reggiano Vacca Bianca-ostarna gick på ängen en bit bort från mejeriet.

Bo på lantgård i Italien

Första natten i Italien som vi på en agriturismo (Bo på lantgård). Bland reglerna för att få bli en agriturismo måste gården producera antingen ost, salami eller vin.

Denna gården gjorde sin egen salami som var ganska mjuk, och god. Osten var från gårdens getter och lagrad i 11 dagar.


Det var njutning! Kostade 175:-/person för en flaska vin och denna delikatessbricka.
Värt att notera också var att de valde hasselnötter och honung som tillbehör till ostbrickan.

Inte ens italienarna har sluppit undan mördarsniglarna.

Italiensk grönsaksaffär

Jo, jag var ju i Italien på matresa, precis som förra året. Jag var ganska fast bestämd om att jag skulle hitta lika vackra tomater som förra året. Det gjorde jag inte, alla som hade de hade bara omogna. Däremot hittade jag denna grönsaksaffären. Och de hade goda körsbärstomater.

Tydligen var det fler utlänningar (som inte kan italienska) som hade tagit grönsakerna med händerna om inte skylten skulle varit på engelska. På stormarknaderna hade de en plasthandske man skulle ta på sig när man plockade frukt & grönt.

Saganaki

Himla länge har jag velat testa Fontanas saganaki(ja eller någon annans, men vad jag vet är de bara de som har sådan), men det är ju typ inga affärer som säljer den. Så fanns den på Özen Allfrukt.

Det är en stekost som precis Halloumi fast den smakar get/får-mjölk.

Och visst var den god.

Miriam Leonardis källare, culatelloskinkor i Zibello

Hemma efter en vecka i Toscana och trakterna där omkring. Här är bild från La Bucas vinkällare, där de även har sina culatelloskinkor.

Culatello betyder ungefär ”arslighet” eller ”liten rumpa”, låter kanske inte så gott, men det är innerlåret på parmaskinkan som lagras i grisens urinblåsa (okej nu kanske det ni inte blev mer sugna på den) i upp till två år. Tar man ur den och låter den vila i en till två veckor i vin och en kryddblanding. Tyvärr sov Miriam Leonardi när vi var där, men hon hade en trevlig gammal man som var väldig att visa oss restaurangen, fast den var stängd (så ett tips, kom inte till Zibello en tisdag, för då är La Buca stängt).

Ända sedan jag läste Bill Bufords ”Hett” där han skriver om när han och Mario Batali (som har en känd restaurang som heter Babbo) lär sig konsten bakom att göra pasta hos Miriam Leonardi i Zibello på restaurang La Buca en bit utanför Parma. Culatello är bland de dyraste produkter jag sålt på mitt jobb, vi tog 1300:-/kg för den.

Matresa i Italien: Dario Cecchini, Miriam Leonardi & Slega

Tràffade just Dario Cecchini. Han bjöd på rått fett malet med kummin, pa bröd, och vin. Imorgon blir det bistecca. I tisdags träffade jag parma Slega-ägaren och vandrade runt bland alla hans skinkor, och en dag var vi Trattoria Laca Buca, Miriam Leonardi sov, men vi fick ändå smaka hennes Culatella di Zibello och titta in i hennes vinkällare. Stefano på Slega var en härlig man, jag hade förberett mig på att det skulle vara värsta industrin, men det var faktiskt fortfarande hantverk, sånt gör mig glad. Igår vandrade i Cinqe terre som är en bergsled ganska högt upp i bergen som stupar ner mot ett alldeles underbart vackert hav.