Tag Archives: Culatella di Zibello

Miriam Leonardis källare, culatelloskinkor i Zibello

Hemma efter en vecka i Toscana och trakterna där omkring. Här är bild från La Bucas vinkällare, där de även har sina culatelloskinkor.

Culatello betyder ungefär ”arslighet” eller ”liten rumpa”, låter kanske inte så gott, men det är innerlåret på parmaskinkan som lagras i grisens urinblåsa (okej nu kanske det ni inte blev mer sugna på den) i upp till två år. Tar man ur den och låter den vila i en till två veckor i vin och en kryddblanding. Tyvärr sov Miriam Leonardi när vi var där, men hon hade en trevlig gammal man som var väldig att visa oss restaurangen, fast den var stängd (så ett tips, kom inte till Zibello en tisdag, för då är La Buca stängt).

Ända sedan jag läste Bill Bufords ”Hett” där han skriver om när han och Mario Batali (som har en känd restaurang som heter Babbo) lär sig konsten bakom att göra pasta hos Miriam Leonardi i Zibello på restaurang La Buca en bit utanför Parma. Culatello är bland de dyraste produkter jag sålt på mitt jobb, vi tog 1300:-/kg för den.

Matresa i Italien: Dario Cecchini, Miriam Leonardi & Slega

Tràffade just Dario Cecchini. Han bjöd på rått fett malet med kummin, pa bröd, och vin. Imorgon blir det bistecca. I tisdags träffade jag parma Slega-ägaren och vandrade runt bland alla hans skinkor, och en dag var vi Trattoria Laca Buca, Miriam Leonardi sov, men vi fick ändå smaka hennes Culatella di Zibello och titta in i hennes vinkällare. Stefano på Slega var en härlig man, jag hade förberett mig på att det skulle vara värsta industrin, men det var faktiskt fortfarande hantverk, sånt gör mig glad. Igår vandrade i Cinqe terre som är en bergsled ganska högt upp i bergen som stupar ner mot ett alldeles underbart vackert hav.